Классификация чая отличается в разных странах и регионах.
Существует несколько видов классификации чая. Наиболее распространенные:
- по степени ферментации (термической обработки листа),
- по характеру механической обработки,
- по месту произрастания.
Сформулируем принципы различных классификаций чая, чтобы было понятно, каким образом из одного и того же сырья получают разные продукты.
Основной вид классификации - по степени ферментации.
Ферментация – это процесс окисления чайного сока, происходящий в чайном листе под воздействием ферментов, света, температуры, влаги и кислорода.
Существуют европейская (Е) и китайская (К) классификации.
Очевидно, что китайская классификация шире европейской, поскольку в Китае чай изготавливается уже около 5000 лет, а в Европу он был завезен только 400 лет назад.
По степени ферментации различают чаи:
- неферментированные или слабо ферментированные /белый(Е/К), жёлтый(К), зеленый(Е/К )/;
- полуферментированные /улун или бирюзовый(К) = красный (Е)/;
- ферментированные /красный(К) = черный (E)/;
- постферментированные /Пу Эр (К)/.
Большинство этих чаёв могут ароматизироваться.
По характеру механической обработки чаи делятся на рассыпные, прессованныв и экстрагированные.
Наиболее популярны рассыпные (или байховые) чаи. Название "байховый" происходит от китайского "бай-хоа" - "белая ресничка". Так поэтично называют типс - едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая.
На заключительном этапе производства чёрные (Е) байховые чаи пропускают через разные сита, тем самым по виду и форме, разделяя их на две основных градации: листовые (крупные) и резаные (средние), при этом выделяется третья градация: мелколистовой чай.
Эти градации в европейской практике, в свою очередь, делятся на несколько категорий.
Зеленые чаи, как правило, подразделяют на две группы: крупнолистовые и среднелистовые, и классифицируются они по тому, как скручен лист. В Китае исторически существуют множество форм, которые придают чайному листу, для того, чтобы выделялся чайный сок и напиток получался ещё более вкусным и ароматным.
По международной терминологии с начала 20 века листовой чай делят на:
· Pekoe (P)- цельнолистовой чай;
· Orange Pekoe (OP)- чай из не очень крупных (первых двух-трёх после флеши) листьев;
· Flowery Orange Pekoe (FOP)- чай высокого качества, состоит из первых двух-трёх листиков c добавлением типсов;
· Flowery Pekoe (FP) - типсов несколько меньше, но в целом похож на Flowery Orange Pekoe (FOP);
· Pekoe Sushong (PS) - состоит из более грубых листьев, начиная с четвёртого от верхушки и ниже;
· Sushong (S) - состоит из скрученных продольно листьев (не путать с китайским «копченым» сортом чая).
Градация резаный чай также имеет свои категории:
· Golden Flowery Broken Orange Pekoe (GFBOP);
· Golden Broken Orange Pekoe (GBOP);
· Tippy Golden Broken Orange Pekoe (TGBOP);
· Tippy Golden Флаури Брокен Orange Pekoe (TGFBOP);
· Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP);
· Broken Orange Pekoe (BOP);
· Broken Pekoe (BP);
· Broken Pekoe Sushong (BPS);
Перечисленные категории ломаного чая соответствуют категориям листового.
Мелколистовой чай делится на категории:
· Orange Fannings;
· Broken Orange Pekoe Fannings;
· Pekoe Fannings;
· Broken Pekoe Fannings;
· Pekoe Dust и Red Dust;
· Fine Dust;
· Golden Dust;
· Supper Red Dust;
· Supper Fine Dust;
· Broken Mix Fannings.
Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев и чайной пыли).
Мелкие чаи часто используются и в пакетиках. Кстати, чайному пакетику, появившемуся у нас сравнительно недавно, уже 100 лет. Томас Саливан (Нью-Йорк, 1904 год, по другим данным 1908), желая сэкономить при рассылке образцов клиентам, решил паковать их не в металлические баночки, а в шелковые мешочки. Торговцы решили, что мешочек нужно опустить прямо в чашку, это понравилось, и Саливану стали заказывать чай именно в такой упаковке.
Позднее для изготовления пакетиков стали использовать перфорированный целлофан, а сейчас используется особая, обесцвеченная окислением бумага. Каждый пакетик содержит в среднем 2,27г чая.
Экстрагированные чаи производятся в виде жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме. Это быстрорастворимые чаи. Их выпускают в герметической упаковке.
